A tudósok elmagyarázzák, miért olyan szagú a szalonna
Hacsak nem nagyon elkötelezett vegetáriánus vagy, akkor szinte biztos, hogy minden alkalommal, amikor úgy érzi, hogy a sült szalonna félreismerhetetlen illata van, a szája vízzel megtelik. És nem csoda, hogy ezt a sertéshúsos darabot széles körben használják a főzéshez, és amellett, hogy önmagában is ízletes, mindenféle ételhez keverhető, a szószoktól a szendvicsekig, beleértve a salátákat, tésztákat és piteket. Különben is, az élet minden jó zsírjával.
De miért képes a szalonna illata felkelteni az emberiség férgeit? A spanyol Extremadura Egyetem és az angliai Reading kutatói egy tanulmány szerint a felszabaduló illékony szerves vegyületek húsának sütésével körülbelül 150 hozzájárul ahhoz, hogy a szalonna olyan ízletes legyen. .
Illékony vegyületek
A tanulmány megállapította, hogy ezeknek a vegyületeknek a többsége a Maillard reakcióból származik, amelyben egy fehérje vagy aminosav reagál degradált szénhidrátokkal - vagy cukrokkal - amikor a húst hevítik. Ez a kémiai reakció nemcsak szalonnával, hanem ételekkel, például kenyérrel és egyéb húsokkal is megtörténik: sütve vagy sütve az arany színét adja az ételeknek.
Visszatérve a szalonnába, az előállítás során más vegyületek is felszabadulnak, amelyek a zsírmolekulák bomlásából származnak. Ezenkívül, ha füstölt szalonna, a szárítási folyamatban felhasznált nitrit képes reagálni a húsban lévő zsírsavakkal és zsírokkal hevítés közben, így nagyobb nitrogéntartalmú vegyületek százaléka lehet, mint a hagyományos szalonna.
Ellenállhatatlan kombináció
Pontosan miért szolgál a szalonna étvágygerjesztő aromája, miután áttekintettük az illékony vegyületek teljes listáját, amely a hús elkészítésekor felszabadult, az összes kb. Kétharmadát aldehidek és szénhidrogének képezik. Alapvetően a szénhidrogének nem más, mint a hidrogén és a szénatomok, több ezer különböző módon kombinálva.
Ezen kombinációk némelyike azonban kellemes aromákat hoz létre, amikor kémiai reakció következik be. Az aldehidek ugyanolyan egyszerűek, és oxigénhez és hidrogénhez kötött szénatomokból állnak, és étvágygerjesztő szagokat is eredményezhetnek. A sült szalonna ellenállhatatlan illatában a legnagyobb bűnösök valószínűleg a pirazinok és a piridinek, két nitrogéntartalmú aromás anyag.
A szalonna-piridin hozzájárul a jellegzetes húsaromához, és szénhidrogénekkel, aldehidekkel és más aromás vegyületekkel kombinálva az egyik fő tényezővé válnak, amely egyedivé teszi a szalonna illatát. Tehát röviden: az ellenállhatatlan szaga a 150 vegyület kombinációjának és a serpenyőben való sütésnek köszönhető.