A tudósok elmagyarázzák, miért olyan szagú a szalonna

Hacsak nem nagyon elkötelezett vegetáriánus vagy, akkor szinte biztos, hogy minden alkalommal, amikor úgy érzi, hogy a sült szalonna félreismerhetetlen illata van, a szája vízzel megtelik. És nem csoda, hogy ezt a sertéshúsos darabot széles körben használják a főzéshez, és amellett, hogy önmagában is ízletes, mindenféle ételhez keverhető, a szószoktól a szendvicsekig, beleértve a salátákat, tésztákat és piteket. Különben is, az élet minden jó zsírjával.

De miért képes a szalonna illata felkelteni az emberiség férgeit? A spanyol Extremadura Egyetem és az angliai Reading kutatói egy tanulmány szerint a felszabaduló illékony szerves vegyületek húsának sütésével körülbelül 150 hozzájárul ahhoz, hogy a szalonna olyan ízletes legyen. .

Illékony vegyületek

A tanulmány megállapította, hogy ezeknek a vegyületeknek a többsége a Maillard reakcióból származik, amelyben egy fehérje vagy aminosav reagál degradált szénhidrátokkal - vagy cukrokkal - amikor a húst hevítik. Ez a kémiai reakció nemcsak szalonnával, hanem ételekkel, például kenyérrel és egyéb húsokkal is megtörténik: sütve vagy sütve az arany színét adja az ételeknek.

Visszatérve a szalonnába, az előállítás során más vegyületek is felszabadulnak, amelyek a zsírmolekulák bomlásából származnak. Ezenkívül, ha füstölt szalonna, a szárítási folyamatban felhasznált nitrit képes reagálni a húsban lévő zsírsavakkal és zsírokkal hevítés közben, így nagyobb nitrogéntartalmú vegyületek százaléka lehet, mint a hagyományos szalonna.

Ellenállhatatlan kombináció

Pontosan miért szolgál a szalonna étvágygerjesztő aromája, miután áttekintettük az illékony vegyületek teljes listáját, amely a hús elkészítésekor felszabadult, az összes kb. Kétharmadát aldehidek és szénhidrogének képezik. Alapvetően a szénhidrogének nem más, mint a hidrogén és a szénatomok, több ezer különböző módon kombinálva.

Ezen kombinációk némelyike ​​azonban kellemes aromákat hoz létre, amikor kémiai reakció következik be. Az aldehidek ugyanolyan egyszerűek, és oxigénhez és hidrogénhez kötött szénatomokból állnak, és étvágygerjesztő szagokat is eredményezhetnek. A sült szalonna ellenállhatatlan illatában a legnagyobb bűnösök valószínűleg a pirazinok és a piridinek, két nitrogéntartalmú aromás anyag.

A szalonna-piridin hozzájárul a jellegzetes húsaromához, és szénhidrogénekkel, aldehidekkel és más aromás vegyületekkel kombinálva az egyik fő tényezővé válnak, amely egyedivé teszi a szalonna illatát. Tehát röviden: az ellenállhatatlan szaga a 150 vegyület kombinációjának és a serpenyőben való sütésnek köszönhető.