Svájc feltárja a sajtok lyukainak rejtélyét

Egy évszázados tanulmány és kutatás után az egyes svájci sajtok, például az Emmental és az Appenzell lyukainak rejtélyét végül felfedezték - mondta a Svájci Államszövetség tudományos hatóságai csütörtökön.

A híres „lyukakat” olyan apró széna részecskék okozzák, amelyek a tehenek fejésekor beleesnek a tejbe. Svájci anyagvizsgálat és kutatás).

Ezek a részecskék gázokat bocsátanak ki az erjesztés során, amelyek ekkor lyukakat képeznek a sajtban - magyarázza az intézet egy nyilatkozatában. Így végül megoldódott a sajt lyukak puzzle, amely "elbűvöli a gyermekeket és a felnőtteket", és ünnepelte az Agroscope-ot.

A "lyukak" hajlamosak eltűnni, amikor a tejet modernabb technikákkal extrahálják - találták a kutatók.

"A hagyományos fejés eltűnése". A tehén tőgye alatt elhúzódik, és helyébe a korszerűbb és higiénikusabb technikák lépnek, amelyek miatt a "lyukak" eltűnnek - mondta az Agroscope szóvivője az AFP-nek.

Agroskóp szerint 1917-ben az amerikai William Clark részletes áttekintő cikket tett közzé az lyukak kialakulásáról az Emmentalban.

Ebben a cikkben Clark megpróbálta megmagyarázni az idők ismeretein keresztül a lyukak kialakulásának rejtélyét, azzal érvelve, hogy a lyukak a baktériumok által termelt szén-dioxid hatására képződtek.

Ellenőrizze a lyukak számát

A tudósok, akik Clark után továbbra is megkérdőjelezték ezen lyukak eredetét, úgy találták, hogy az elmúlt 10-15 évben előállított sajtokban kevesebb lyuk volt. Az agroskóp kutatói megkérdőjelezték a fejési módszerek változását, valamint a széna mikrorészecskéinek és baktériumainak csökkentését a tejben.

Hipotézisük megerősítésére megfigyelték ezen lyukak kialakulását az érés során 130 napig, radiológiai eszközök, például számítógépes tomográfia alkalmazásával.

"Az utóbbi évtizedekben a nyitott vödör-istállóban a hagyományos fejést felváltották a zárt fejési rendszerek" - magyarázza az Agroscope, és hozzáteszi, hogy ezek az új technikák "a szénban lévő széna mikrorészecskéit is teljesen elnyomták".

Ezért "vannak a sajtban" lyukas baktériumok "." "Ez egy felfedezés, amelyet teljesen véletlenül tettek, akárcsak minden nagyobb felfedezés" - fejezte be az Agroscope szóvivője.

A sajtkészítő most már tudja, hogy a széna mikrorészecskéinek dózisának változtatásával gyakorlatilag ellenőrizheti a kívánt lyukak számát produkcióiban. A sajt súlyos vállalkozás Svájcban, ahol a szarvasmarha-tenyésztés széles körben elterjedt, és az ország hegyvidéki tájja által kedvelt.

2014-ben az egy főre jutó sajt éves fogyasztása Svájcban átlagosan 21, 3 kiló volt. A svájci sajt e fogyasztás kétharmadát tette ki.

Írta: Marie-Noëlle Blessig - Genf, Svájc

Az InSummary-en keresztül.